HONOでつかっている抽出レシピについて ドラフト版
FILTER COFFEE
TIME 2:30-3:00
WATER 92℃ / 45-60ppm
RATIO 1:16.7 ≒ 60:1000
ex.1
FOR 200ml COFFEE LEQUID
COFFEE POWDER 13.5g
HOT WATER 225ml
ex.2
FOR 400ml COFFEE LEQUID
COFFEE POWDER 27.0g
HOT WATER 450ml
抽出レシピの問い合わせをいただくので、取り急ぎ書き留めました。たのしんでもらえるようアップデートしてゆきますので、またのぞいてみてください。
知っておいてほしいのは、HONOではむずかしいレシピがなくても、だれでもおいしく淹れられるようにと、ローストの仕事を考えています。ここに書いたものが、最高のレシピだと考えているわけではありません。
ＨＯＮＯのルーティンワークの中身を明晰にお伝えして、はじめの出発点してもらえるようにと思います。つまりディテールにこだわる旅へのヒントになると嬉しいです。
湯の温度は提供するときや、クオリティコントロールの基本として、92℃をつかっています。ローストのためにも基本の抽出温度を決めるのは、とても大切なことだと思っています。また、よりたのしめると感じたときに、温度を選ぶことがあります。おおむね86-95℃の範囲でつかいます。
湯の硬度は水の質にもよりますが、いろいろ試してみたうえで軟水をつかっています。純水から30mgだとすこしだけもの足りません、もうすこし45mg-60mgが好みです。浄水器を選ぶときは、あまり硬度を取らない浄水器のほうが好きです。
ドリッパーは流速が適度に早いもの、中くらいのサイズが便利で、樹脂のものを、という選択でいまはCRYSTAL DRIPPERを使うことが多いです。ペーパーはクオリティの安定しているものが良く、このドリッパーではＣＡＦＥＣの4カップサイズのフィルターを折しろを大きくとってつかいます。
PAPER:CAFEC ABACA COFFEE FILTER 4 CUP
DRIPPER:KEYCOFFEE NOI CRYSTAL DRIPPER
コーヒーを測定したときには、TDS 1.15 EXP 17% 程度目安。ATAGO製ではなくVST製をつかっています。あくまで参考値として。